| Συγγραφέας |
 Θέμα  |
|
Diamantis
Lost Poet of Forum
Greece
1847 Δημοσιεύσεις |
 Δημοσιεύθηκε - 20/09/2011 : 18:53:11
|
Θα μπορούσα να γράψω πολλές αράδες σχετικά με το ψωμί, τα οφέλη του και ποιοι είναι οι καλύτεροι τύποι ψωμιού / αλεύρων.
Επειδή όμως είναι σημαντικό να κρατάμε τα πράγματα απλά και να μην χανόμαστε στον κυκεώνα των πληροφοριών, θα πω λακωνικά τα εξής :
Η αλήθεια κρύβεται κάπου στη μέση. Χωρίς διάθεση να αμβλύνω τις αντιθέσεις, θα πω να μην δαιμονοποιούμε τα ψωμιά του αρτοποιείου ή ακόμα και του super market. Για να υπάρχουν, σημαίνει ότι καλύπτουν κάποιες καταναλωτικές ή τεχνολογικές ανάγκες (π.χ. γεύση, αφρατάδα, διατηρησιμότητα, εμφάνιση, θρεπτικά χαρακτηριστικά) που - πολύ πιθανόν - δεν μπορούμε να τα επιτύχουμε ζυμώνοντας μόνοι το ψωμί μας.
π.χ. Ένα ψωμί που θα ζυμώσουμε μόνοι μας με αλεύρι λευκό, μαγιά, νερό κι αλάτι είναι σαφώς υποδεέστερο (σε γεύση, αρώματα, διατηρησιμότητα, θρεπτικά στοιχεία) από ένα ψωμί αρτοποιείου από αλεύρι ολικής άλεσης ή πετρόμυλου, ζυμωμένο με προζύμι, με μακριά ωρίμανση και σωστό ψήσιμο, ή από ένα ψωμί που βρίσκουμε στο super market το οποίο είναι εμπλουτισμένο με σίδηρο, φυλλικό, βιταμίνες, Ω3 κλπ.
Επίσης, το ότι κάποια ψωμιά έχουν σκούρο χρώμα ΔΕΝ οφείλεται σε χρωστικές αλλά σε βυνάλευρα που προστίθενται σε ίχνη για να δώσουν το σκούρο χρώμα και μια ελαφρώς εντονότερη γεύση.
Ένα εμπλουτισμένο αλεύρι (και κατ' επέκταση ψωμί) είναι σαφώς καλύτερο από ένα απλό λευκό αλεύρι. Το ψωμί που θα φτιάξουμε με ένα αλεύρι ολικής άλεσης είναι σαφώς καλύτερο από ένα λευκό ή χωριάτικο ψωμί που έχει φτιαχτεί με επεξεργασμένα άλευρα.
Δείτε το παρακάτω βίντεο για μια εύκολη διαδικασία παρασκευής ψωμιού στο σπίτι χωρίς ζύμωμα :
http://www.youtube.com/watch?v=13Ah9ES2yTU&feature=player_embedded
Και, τέλος, να ξέρετε ότι το ψωμί που θα ζυμώσετε στο σπίτι (με τα χέρια ή με τον αρτοποιητή) ΔΕΝ θα σας έρθει πιο οικονομικό. Αντιθέτως, το ρεύμα που θα κάψετε, ο χρόνος που θα αφιερώσετε και το χάλι της κουζίνας, θα είναι - για πολλούς - αποτρεπτικός παράγοντας. Μόνο οι καλά ψαγμένοι "μερακλήδες" θα καταφέρουν να φτιάξουν ένα αξιοπρεπές, νόστιμο και συνάμα υγιεινό ψωμί στο σπίτι τους. Η προσθήκη ξηρών καρπών, σταφίδων, σπόρων κλπ θα δώσει πολύ μεγαλύτερη θρεπτική αξία και γεύση στο ψωμί μας.
Υ.Γ. Είναι μύθος ότι οι φρυγανιές είναι πιο υγιεινές και διαιτητικές από το ψωμί. Περιέχουν ζάχαρη και λιπαρά, ενώ τα περισσότερα ψωμιά είναι φτιαγμένα με αλεύρι, μαγιά ή/και προζύμι, νερό κι αλάτι.
Ένα πολύ ενδιαφέρον άρθρο που αναδεικνύει τις πραγματικές διαστάσεις του θέματος :
http://www.tovima.gr/science/article/?aid=409046
|
 |
|
|
Laga
Elite Forum-Runner
1698 Δημοσιεύσεις |
Δημοσιεύθηκε - 20/09/2011 : 19:15:15
|
Το άρθρο από το Βήμα είναι εξαιρετικά διαφωτιστικό...
--------------------------------------------------------
Pain is temporary. Quitting lasts forever.
Λανς Άρμστρονγκ
|
|
|
|
zoyfio
Senior Forum-Runner
United Kingdom
574 Δημοσιεύσεις |
Δημοσιεύθηκε - 20/09/2011 : 19:46:28
|
quote:
Originally posted by NIKOS T.
Πριν μερικά χρόνια,το ψωμί ολικής αλέσεως ήταν απαγορευμένο!!
Έτσι θέλανε οι αλευροβιομηχανίες....
Έχετε ακούσει για τα ψωμιά με κατεψυγμένες ζύμες, από Μαρόκο,Κίνα,Βουλγαρία κλπ.,η ίδια η Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδος το έχει καταγγείλει!!
Όσον αφορά το ζύμωμα, δεν χρειάζεται παρά μόνο 10 λεπτά.
Άντυ δεν είναι ιδιαίτερα κουραστικό ,είναι εύκολο,το μαθαίνεις γρήγορα!
Καμία μηχανή ζυμώματος δεν μπορεί να αντικαταστήσει το φυσικό τρόπο ζυμώματος.
"Αν νομίζεις ότι τα έχεις όλα υπό έλεγχο, τότε δεν τρέχεις αρκετά γρήγορα"
Άσε Νίκο...το έχω δοκιμάσει και οι κλειδώσεις μου μεταξύ μετακαρπίου και φαλάγγων γίνονται κατακόκκινες! Έχω και γενικά καταπονημένα χέρια, λόγω δουλειάς και το σκέφτομαι...
Ζυμώνω ζύμη και ανοίγω φύλλο για πίτες, αλλά η ποσότητα της ζύμης για να φτιάξεις ψωμί είναι πολύ περισσότερη και πιο επίπονο να την ζυμώσεις...Βέβαια, μετά ο κόπος ανταμοίβεται!
Έχεις δίκιο πάντως, δεν είναι και απαγορευτικό...
Θα το κάνω σύντομα μάλλον. |
|
|
|
Diamantis
Lost Poet of Forum
Greece
1847 Δημοσιεύσεις |
Δημοσιεύθηκε - 20/09/2011 : 19:59:32
|
| Το καλό ψωμί θέλει γνώση βασικών τεχνικών, μεράκι και πολύ χρόνο "ξεκούρασης" της ζύμης, ώστε να αναπτυχθούν τα σωστά αρώματα και γεύσεις, και για να έχει το ψωμί καλή δομή, χρώμα, τραγανάδα στην κόρα, ελαστικότητα στην ψύχα και διατηρησιμότητα. |
|
|
|
NIKOS T.
Master Forum-Runner
Greece
8812 Δημοσιεύσεις |
Δημοσιεύθηκε - 20/09/2011 : 20:56:26
|
Μια κρητική παροιμία λέει:
" Όποιος έχει δυο αμάθεια παίρνει σιτάρι, όποιος έχει ένα αμάτι παίρνει αλεύρι κι όποιος είναι στραβός κι απ τα δυο μάτια παίρνει ψωμί."
"Αν νομίζεις ότι τα έχεις όλα υπό έλεγχο, τότε δεν τρέχεις αρκετά γρήγορα" |
|
|
|
Mijalis
Elite Forum-Runner
Greece
1235 Δημοσιεύσεις |
Δημοσιεύθηκε - 20/09/2011 : 21:06:35
|
όλα καλά, αλλά αλεύρι που βρίσκεις. ειμαι από τους τυχερούς γιατί ακόμα περνάει από το χωριό ο μύλος και φέρνει αλεύρι. Σίγουρα ελληνικής κατασκευής αλλά και σίγουρα εισαγώμενου σπόρου. Μερικές φορές έχω σταθεί τυχερός και έχω βρει και στάρι ελληνικό. Άλλη γεύση, αλλά δε φουσκώνει με τίποτα το ολικής. Σαν πλήθες είναι, αλλά νοστιμότατο.
Απίστευτος ο κόσμος και χαρακτήρας μας |
|
|
|
Diamantis
Lost Poet of Forum
Greece
1847 Δημοσιεύσεις |
Δημοσιεύθηκε - 20/09/2011 : 21:53:32
|
Αλεύρι για ψωμί μπορείτε να προμηθευτείτε είτε από τα ράφια των super markets, είτε ακόμα κι από τον φούρνο της γειτονιάς σας.
Αν θέλετε να φτιάξετε χωριάτικο ψωμί, να ζητήσετε κίτρινο σταρένιο αλεύρι.
Αν θέλετε να φτιάξετε ψωμί ολικής άλεσης, να ζητήσετε αλεύρι ολικής άλεσης (πιτυρούχο).
Αν θέλετε να φτιάξετε πίτες, κουλουράκια κλπ, να ζητήσετε αλεύρι λευκό Τ55% ή Τ70%.
Αν θέλετε να φτιάξετε τσουρέκια, ζητήστε αλεύρι super (τύπου Αμερικής).
Αν θέλετε να φτιάξετε πολύσπορο ψωμί, ζητήστε πολύσπορο αλεύρι, αλλά αναμίξτε το με αλεύρι λευκό Τ70%.
Ενδεχομένως ο αρτοποιός να σας κοιτάξει λίγο περίεργα, αλλά σίγουρα έχουν όλα από τα παραπάνω αλεύρια.
Για κάθε κιλό αλεύρου υπολογίστε περίπου 10 γρ. ξηρή ή 30 γρ. νωπή μαγιά (κι αυτή μπορείτε να την προμηθευτείτε από το φούρνο ή το super market), 20 γρ. αλάτι και νερό "όσο σηκώσει" (ανάλογα με τον τύπο του αλεύρου). |
|
|
|
NIKOS T.
Master Forum-Runner
Greece
8812 Δημοσιεύσεις |
Δημοσιεύθηκε - 20/09/2011 : 23:27:42
|
Η μαγιά που χρησιμοποιείται στην αρτοβιομηχανία, παρασκευάζεται από καλλιέργειες ενός μύκητα και περιέχει περίπου 70% νερό. Δεν είναι όμως απαραίτητη, αφού μπορείς με βασικό συστατικό αλεύρι και νερό να κάνεις το δικό σου προζύμι. Το ψωμί με προζύμι έχει ένα ιδιαίτερο άρωμα το οποίο οφείλεται σε δευτερογενές ζυμώσεις που γίνονται με το προζύμι και οι οποίες είναι άγνωστες στις διαδικασίες που γίνονται με τη τεχνητή μαγιά!!
Κατά τη διάρκεια του ζυμώματος, απελευθερώνεται από το αλεύρι η γλουτένη, η ουσία που δίνει την ελαστικότητα στη ζύμη. Για να έχει επιτυχία το ζύμωμα, πρέπει να είναι αργό και με σταθερό ρυθμό, ώστε η γλουτένη να λειτουργήσει με τρόπο που θα δώσει στο ψωμί τη σπογγώδη μορφή του, κάτι που είναι αρκετά σημαντικό για να είναι εύκολη η πέψη του ψωμιού. Η ζύμη χρειάζεται να τραβιέται, να απλώνεται και να αναποδογυρίζει πολλές φορές ώστε να γίνει σωστή οξυγόνωση. Αν το ψωμί είναι ζυμωμένο όσο πρέπει, τρίβοντας την επιφάνειά του με βρεγμένο δάχτυλο, βλέπεις κάποια άσπρα κομματάκια, που είναι η γλουτένη.
Αν θέλουμε την επάνω επιφάνεια του ψωμιού τραγανιστή,
πριν το φουρνίσουμε το αλείφουμε με γάλα ή χτυπημένα αυγά και, αν θέλουμε, το πασπαλίζουμε με σουσάμι!!
Κατά τη διάρκεια του ζυμώματος μπορούμε να ενσωματώσουμε νιφάδες από διάφορα δημητριακά (βρώμη, σίκαλη, σιτάρι), διάφορα μυρωδικά (μαστίχα, γλυκάνισο, ρίγανη) ή άλλους σπόρους (ηλιόσπορο, λιναρόσπορο).
Όσο μεγαλύτερη η... βιοποικιλότητα, τόσο πιο νόστιμο γίνεται το ψωμί. Αναμειγνύουμε διάφορα αλεύρια, γιατί δεν μας αρέσει η ομοιομορφία. Ο καθένας έχει να δώσει κάτι δικό του.
Το ψωμί χρειάζεται αληθινή αφοσίωση.
Αν όταν κάνεις το ψωμί έχεις άσχημη διάθεση,
δύο πράγματα μπορούν να συμβούν. Είτε θα απορροφηθείς τόσο
που θα ξεχάσεις γιατί στεναχωριέσαι, είτε το μυαλό σου θα είναι συνέχεια αλλού και το ψωμί δεν θα τρώγεται...
http://www.vrahokipos.net/old/against/diatrofi/bread.htm
"Αν νομίζεις ότι τα έχεις όλα υπό έλεγχο, τότε δεν τρέχεις αρκετά γρήγορα" |
|
|
|
Etien
Master Forum-Runner
5171 Δημοσιεύσεις |
Δημοσιεύθηκε - 21/09/2011 : 00:13:06
|
Περα απ ολα αυτα....να σας πω οτι η μανα μου ζυμωνει καθε εβδομαδα,παντα πρωινες ωρες γυρω στις 4(!!!!!)και συγκεκριμενες μερες(οχι εορτες κλπ)και το φεγγαρι να ειναι στην σωστη θεση...Και ο φουρνος ειναι 45-50 ετων εξω απ το σπιτι , με ξυλα !!Νικο Τ(και αλλοι φιλοι φυσικα!!!) οταν ανταμωσουμε στο δικο μας παστα παρτυ στην Αθηνα θα μεριμνησω να φερω ενα καρβελακι να το τιμησουμε
Ευχαριστω ! |
|
|
|
MANOLIS2004
Master Forum-Runner
Greece
6423 Δημοσιεύσεις |
Δημοσιεύθηκε - 21/09/2011 : 00:18:50
|
Α ρε Παναγιώτη κρίμα που δεν κάναμε την συζήτηση πριν απο 3-4 μέρες να μας έφερνες και στα Γιάννενα καρβέλια της μαμας..
MANOLIS2004 |
|
|
|
Etien
Master Forum-Runner
5171 Δημοσιεύσεις |
Δημοσιεύθηκε - 21/09/2011 : 08:10:51
|
Καλημερα !
Εχεις δικιο Μανωλη !!! Δεν πειραζει ομως ....Θα το κανουμε τον Νοεμβριο !!
|
|
|
|
NIKOS T.
Master Forum-Runner
Greece
8812 Δημοσιεύσεις |
Δημοσιεύθηκε - 21/09/2011 : 08:50:42
|
quote:
Originally posted by Etien
Περα απ ολα αυτα....να σας πω οτι η μανα μου ζυμωνει καθε εβδομαδα,παντα πρωινες ωρες γυρω στις 4(!!!!!)και συγκεκριμενες μερες(οχι εορτες κλπ)και το φεγγαρι να ειναι στην σωστη θεση...Και ο φουρνος ειναι 45-50 ετων εξω απ το σπιτι , με ξυλα !!Νικο Τ(και αλλοι φιλοι φυσικα!!!) οταν ανταμωσουμε στο δικο μας παστα παρτυ στην Αθηνα θα μεριμνησω να φερω ενα καρβελακι να το τιμησουμε
Ευχαριστω !
Εκρηκτικός συνδυασμός,φεγγάρι,έμπειρη μαγείρισσα,ξύλινος φούρνος!!
Είμαι σίγουρος για το τελικό αποτέλεσμα!! 
"Αν νομίζεις ότι τα έχεις όλα υπό έλεγχο, τότε δεν τρέχεις αρκετά γρήγορα" |
|
|
|
dpkouk
ellanodikis
Greece
11938 Δημοσιεύσεις |
|
|
NIKOS T.
Master Forum-Runner
Greece
8812 Δημοσιεύσεις |
Δημοσιεύθηκε - 18/10/2011 : 09:37:58
|
Ο παλιός φούρνος
Στην είσοδο της αυλής του κάθε σπιτιού δέσποζε η παρουσία του φούρνου. Σπίτι χωρίς φούρνο δεν υπήρχε κι αυτό γιατί ψωμί έτοιμο δεν πουλιόταν τότε.
Αν κάποια οικογένεια τύχαινε να μην έχει, τότε ζύμωνε λίγα ψωμιά και τα φούρνιζε στη γειτόνισσα. Αρτοποιός της οικογένειας ήταν η ίδια η μάνα. Οι νοικοκυρές συνήθως χρησιμοποιούσαν μεγάλη σκάφη, γιατί ζύμωναν πολλά καρβέλια (7-10, από 3 οκάδες και πάνω το καθένα).
Μ' αυτά θα πέρναγαν πολλές μέρες, γιατί το ζύμωμα και το άναμμα του φούρνου ήταν μια πολύ κουραστική δουλειά. Μόλις τελείωνε το ζύμωμα, έπλαθε τα ψωμιά, τα έβαζε πάνω σε τάβλες ή στις πινακωτές και τα σκέπαζε για να «γίνουν» με τη ζεστασιά, οπότε και θα ήταν έτοιμα για το φούρνισμα.
Μετά άναβε το φούρνο. Έριχνε στη συνέχεια κλαριά για να κάψει καλά, οπότε και θα ήταν έτοιμος για το ψήσιμο.
Τα κλαριά τα έσπρωχνε με το φουρνόξυλο και τα άπλωνε σε όλα τα μέρη του φούρνου για να είναι ομοιόμορφο το κάψιμο. Όταν ο φούρνος ήταν έτοιμος, τότε τραβούσε προς τα έξω πάλι με το φουρνόξυλο όλα τα κάρβουνα και τα μάζευε προς το εξωτερικό της πόρτας του φούρνου.
Μετά με την πανιάρα (ένα κοντάρι, πάνω στο οποίο είχε δεμένο ένα βρεγμένο χοντρό πανί) σκούπιζε καλά το δάπεδο του φούρνου, για να είναι καθαρό.
Τότε ερχόταν η σειρά του μεγάλου ξύλινου φτυαριού. Έβαζε πάνω στο φτυάρι το κάθε καρβέλι, το χάραζε μ' ένα μαχαίρι και το φούρνιζε. Τελευταία έβαζε την προπύρα την οποία άφηνε έξω-έξω, κοντά στην πόρτα του φούρνου. Η προπύρα ήταν ακριβώς ίδια με τη σημερινή λαγάνα που τρώμε κάθε Καθαρή Δευτέρα. Ετοιμαζόταν πολύ πιο γρήγορα απ' τα άλλα ψωμιά και τρωγόταν ζεστή.
Στα παιδιά άρεσε πολύ με τουλουμοτύρι, σαν πρωινό φαγητό. Εκεί άναβε το φούρνο με ξύλα και όταν ο φούρνός πύρωνε, έβαζε με ένα ξύλινο φτυάρι τα ψωμιά.
http://trelogiannis.blogspot.com/2010/10/blog-post_5666.html
"Αν νομίζεις ότι τα έχεις όλα υπό έλεγχο, τότε δεν τρέχεις αρκετά γρήγορα" |
Edited by - NIKOS T. on 18/10/2011 09:40:23 |
|
|
|
Etien
Master Forum-Runner
5171 Δημοσιεύσεις |
Δημοσιεύθηκε - 18/10/2011 : 10:31:26
|
quote:
Originally posted by NIKOS T.
Ο παλιός φούρνος
Στην είσοδο της αυλής του κάθε σπιτιού δέσποζε η παρουσία του φούρνου. Σπίτι χωρίς φούρνο δεν υπήρχε κι αυτό γιατί ψωμί έτοιμο δεν πουλιόταν τότε.
Αν κάποια οικογένεια τύχαινε να μην έχει, τότε ζύμωνε λίγα ψωμιά και τα φούρνιζε στη γειτόνισσα. Αρτοποιός της οικογένειας ήταν η ίδια η μάνα. Οι νοικοκυρές συνήθως χρησιμοποιούσαν μεγάλη σκάφη, γιατί ζύμωναν πολλά καρβέλια (7-10, από 3 οκάδες και πάνω το καθένα).
Μ' αυτά θα πέρναγαν πολλές μέρες, γιατί το ζύμωμα και το άναμμα του φούρνου ήταν μια πολύ κουραστική δουλειά. Μόλις τελείωνε το ζύμωμα, έπλαθε τα ψωμιά, τα έβαζε πάνω σε τάβλες ή στις πινακωτές και τα σκέπαζε για να «γίνουν» με τη ζεστασιά, οπότε και θα ήταν έτοιμα για το φούρνισμα.
Μετά άναβε το φούρνο. Έριχνε στη συνέχεια κλαριά για να κάψει καλά, οπότε και θα ήταν έτοιμος για το ψήσιμο.
Τα κλαριά τα έσπρωχνε με το φουρνόξυλο και τα άπλωνε σε όλα τα μέρη του φούρνου για να είναι ομοιόμορφο το κάψιμο. Όταν ο φούρνος ήταν έτοιμος, τότε τραβούσε προς τα έξω πάλι με το φουρνόξυλο όλα τα κάρβουνα και τα μάζευε προς το εξωτερικό της πόρτας του φούρνου.
Μετά με την πανιάρα (ένα κοντάρι, πάνω στο οποίο είχε δεμένο ένα βρεγμένο χοντρό πανί) σκούπιζε καλά το δάπεδο του φούρνου, για να είναι καθαρό.
Τότε ερχόταν η σειρά του μεγάλου ξύλινου φτυαριού. Έβαζε πάνω στο φτυάρι το κάθε καρβέλι, το χάραζε μ' ένα μαχαίρι και το φούρνιζε. Τελευταία έβαζε την προπύρα την οποία άφηνε έξω-έξω, κοντά στην πόρτα του φούρνου. Η προπύρα ήταν ακριβώς ίδια με τη σημερινή λαγάνα που τρώμε κάθε Καθαρή Δευτέρα. Ετοιμαζόταν πολύ πιο γρήγορα απ' τα άλλα ψωμιά και τρωγόταν ζεστή.
Στα παιδιά άρεσε πολύ με τουλουμοτύρι, σαν πρωινό φαγητό. Εκεί άναβε το φούρνο με ξύλα και όταν ο φούρνός πύρωνε, έβαζε με ένα ξύλινο φτυάρι τα ψωμιά.
http://trelogiannis.blogspot.com/2010/10/blog-post_5666.html
"Αν νομίζεις ότι τα έχεις όλα υπό έλεγχο, τότε δεν τρέχεις αρκετά γρήγορα"
,,,Ακριβως ετσι εκανε η μανα μου ,μεχρι πριν ''σκορπισουμε'' απο το σπιτι !!!
Καλημερα ! |
|
|
|
Θέμα |
|
|
|
Είναι το σπιτικό ψωμί πιο υγιεινό από το έτοιμο;
